海参（Holothurians）是附属棘皮动物门（Echinodermata）海参纲（Holothuroidea）的海洋无脊椎动物，是紧急的药食两用自然产品。正在工业化的背后，海参内脏（约占总质地的50%）继续被算作工业废物而抛弃，形成资源糜掷。海参的内脏组织如图1所示，席卷肠、海参卵、海参精、呼吸树、居维氏管、波里氏囊、触手囊、水环管和筛板等。海参卵不光含有与体壁类似的养分因素，脂肪、色素、精氨酸等含量以至更高于体壁，同时，海参卵还含有腺嘌呤等因素。海参卵正在日本、盛世洋海岛地域是一种珍惜的餐桌厚味，但正在国内食用、加工较少。

　　烟台大学性命科学学院的王秋婷、孙蕾蕾*，烟台南山学院健壮学院的孙祖莉等通过先容海参卵的养分因素及生物活性物质、提取和分散纯化形式、生物活性及开荒使用近况，为足够海参卵的高值化使用琢磨供给参考。

　　海参卵养分素品种周备，粗卵白含量为51.80 g/100 g（以干质地计），氨基酸总量为354.6 mg/g，必要氨基酸约占一半；粗多糖含量达6.46 g/100 g；粗脂肪占干质地的15.93%，此中约70%以磷脂的阵势存正在，二十碳五烯酸（EPA）和棕榈酸含量最高，分袂占15.98%和15.30%；灰分含量为15.04 g/100 g；别的，海参卵含有Mg、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Se、V等多种矿物元素，人体必要微量元素含量高达242.87 mg/kg。除此除表，海参卵还含有多肽、色素、腺嘌呤、腺苷酸、鸟苷酸、维生素、皂苷、甘油、甘油醚类等化合物。

　　统一种类的海参因情况、区域、时节和部位的差异养分构成都存正在差别。相较于雄性腺，海参卵中卵白质含量较低，脂质含量更高，大概是由于海参苛重组成是卵白质，而脂质需供海参生殖发育。

　　海参卵富含卵白质，是优质多肽的造备原因。海参卵中自然存正在的多肽极少，目前浮现海洋生物内源性活性肽苛重席卷肽类激素、机闭肌肽、神经多肽等，海参中浮现的神经激肽说明能够刺激肌肉退缩并介入生殖。使用海参卵足够的卵白质资源通过生物酶解时间能够造备品种足够的活性肽，其水解度能够抵达48.90%，酶解液中寡肽和多肽的占比分袂为47.25%和52.68%。高纯度的海参卵活性肽拥有平静性强、肠接收功用高的所长，显示出出色的钙、铁联络本领和促接收功用。海参卵时时被加工成海参卵肽粉阵势的成效食物，Wang Ke等对海参卵肽粉正在常温储藏流程中的吸湿性、质子动力学以及微观组织的转移做了系列琢磨，为海参卵肽粉的品格琢磨做出了功绩。相闭海参卵卵白和多肽的提取、酶解、占定及定量阐明等方面，卵白质组学时间操纵不行或缺，别的，还能够探究活性肽的天生机造及其效率机造，对海参卵的归纳使用和医药、成效食物的开荒拥有紧急意旨。

　　海参卵中氨基酸含量较高，以仿刺参卵为例，其氨基酸构成如表1所示。此中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量相对较高，呈味氨基酸总含量抵达169.06 mg/g，占总氨基酸含量近二分之一，使得海参卵拥有浓烈的海鲜风韵。氨基酸还拥有供给能量、介入体内多种物质合成、调度血糖、巩固免疫力等多种生物学成效。

　　海参多糖苛重存正在于海参体壁和内脏中，海参卵中的糖类绝大个别是多糖和卵白联络造成的卵白聚糖，属于杂多糖，苛重有两类，一类是糖胺聚糖或称黏多糖，分子质地为40～50 kDa，是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸、L-岩藻糖和硫酸酯基的反复单元构成的多糖，有分支；另一类是岩藻多糖，由L-岩藻糖组成的直链均多糖，分子质地为80～100 kDa。两者的硫酸酯化类多糖相对含量均约为32%。琢磨标明，海参卵多糖拥有巩固免疫力、抗肿瘤、抗凝血等效率，提取纯化海参卵多糖并探究其效率机造对成效食物和药品研发拥有紧急意旨。

　　海参正在蒙受凌犯时会由海参居维氏器和体壁表观开释出海参皂苷，也被称为海参毒素，是海参苛重的次生代谢产品。海参正在孳乳时节，卵巢皂苷的含量显然增高，且高于其他器官，其他器官皂苷含量随时节转移不大，海参卵皂苷能控造卵母细胞成熟从而影响海参孳乳流程。因品种和滋长情况的影响，海参卵中皂苷的组织和比例有所差异，目前浮现的大大批海参卵皂苷属于羊毛脂甾烷型三萜皂苷，其苷元又分为18(20)内酯环的海参烷型及18(16)内酯环或无内酯环的非海参烷型，较多的是海参烷型。

　　海参卵中脂肪含量高，苛重以磷脂阵势存正在，卵磷脂对保障生物体平常的新陈代谢及机体健壮拥有紧急的意旨。朱瑶等浮现刺参性腺中的磷脂苛重为磷脂酰胆碱，其次为磷脂酰乙醇胺和磷脂酰丝氨酸，含量顺序为4.637、1.884 g/kg和0.847 g/kg。海参卵中不饱和脂肪酸含量足够，此中EPA和棕榈酸含量最高；EPA和二十二碳六烯酸是代表性的n-3长链多不饱和脂肪酸，拥有抗肿瘤、调度机体代谢和改革脑成效等多种活性，同时也是大脑及中枢神经体例的组织因素。

　　类胡萝卜素是一类自然色素的总称，分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄素等胡萝卜素和叶黄素、虾青素、玉米黄质等叶黄素，是一类脂溶性萜类化合物，苛重存正在于海参性腺中，呈黄色或橘色。海参性腺粗提物类胡萝卜素的含量达71.62 μg/g，海参卵中总类胡萝卜素含量达113 μg/g。目前依然正在海参性腺中浮现存正在虾青素、玉米黄质、叶黄素、β-胡萝卜素等类胡萝卜素。胡萝卜素中抗氧化性最强的虾青素占海参卵总类胡萝卜素的20.3%，拥有较强的排除自正在基础领，活性以至高于VC，可举动自然着色剂、抗氧化剂操纵正在食物和化妆品范畴。

　　海参卵多肽的提取目前苛重采用生物酶解和微生物发酵的形式，拥有响应条目温和、催化功用高、流程可控、产物安宁性高的所长。王婷等以海参卵为原料抉择纳豆菌举办发酵获取溶纤酶生气较强的提取液，拥有较强的溶栓、降压及抗凝血活性。常用卵白酶苛重席卷中性卵白酶、碱性卵白酶、胰卵白酶、风韵卵白酶、菠萝卵白酶、胃卵白酶和木瓜卵白酶等，卵白酶拥有各自差异的节造性酶切位点，比如，碱性卵白酶是一种拥有丝氨酸活性的内肽酶，而风韵卵白酶是拥有亮氨酸活性和半胱氨酸活性的表肽酶和内肽酶，因而，酶解造备的产品活性及功用存正在差别，为求采用多酶复合体例举办高效水解。杨东达等对5 种差异卵白酶水解海参内脏造备的水解物恶果举办琢磨，浮现中性卵白酶、碱性卵白酶和胰卵白酶水解度相当，胰卵白酶造备的寡肽含量最高，碱性卵白酶造备的多肽含量最高。

　　除了酶的品种和增加量，料液比、酶解温度和酶解时分等身分都对酶解产品有影响。Zhong Chan等以血管紧急素转换酶（ACE）控造活性为评判目标，采用反响面法探究底物浓度和水解时分对海参性腺酶解的影响，浮现呈明显性闭联。因而，采用差异品种的卵白酶以及差异的酶解方法造备的酶解产品差异，同时，正在实践坐蓐流程中还应归纳水解恶果、风韵、本钱等多个身分对酶解工艺举办优化。

　　酶解造备的海参卵多肽含有很多杂质（多糖、氨基酸、核酸、色素、无机盐等），需进一步分散纯化。通过超滤能够将分子质地大于10 kDa的物质（多糖）分散，精造海参卵多肽可用纳滤和超滤的方法进一步纯化，倚赖滤膜孔径的巨细，将差异分子质地的活性肽举办扣留分散，取得分子质地相对凑集的海参卵多肽。采用柱层析法也能将分子质地差异的海参卵多肽分分开来。

　　海参卵多糖是以糖肽键与卵白质相连，并以非共价键与其他卵白质造成拥有空间构象的大分子密团体。海参卵多糖的提取形式苛重为化学水解法和卵白酶解法，这两种形式都是先粉碎多糖与卵白质的联络，后使用融化性加以分散。海参卵多糖的提取与分散纯化形式及其生物活性如表3所示。用稀碱或稀酸处置所获取的多糖造品中不含卵白质，纯度高，但个别糖苷键大概因碱处置而断裂，或产生Walden转化或脱硫等多糖组织的改革，使其操纵受到节造。酶解法不会改革多糖链组织，是目前主流的提取形式，可是卵白酶并不行断裂糖肽键及其邻近的肽键，因而造品大概保存较长的肽段，需抉择用心性较低的卵白酶。

　　酶解液中除卵白质表又有色素、多肽、核酸、无机盐等杂质，仍需进一步分散纯化。时时采用4 种形式脱除海参卵多糖中的卵白质，即Sevag法、三氯乙酸（TCA）法、盐析法、醋酸钾法等。这些形式的道理是使多糖不浸淀而使卵白质变性分散。目前，从安宁性上商量，食用多糖多采用Sevag法脱卵白。王共明采用TCA法提取出较纯的海参卵多糖，其造备精造多糖恶果优于醋酸钾浸淀法和醇浸加醋酸钾浸淀法。脱除酚类化合物等深色的物质和色素时时采用活性炭吸附脱色、双氧水脱色、弱碱性离子调换树脂脱色法。用体积分数80%乙醇溶液、无水乙醇和丙酮可洗脱脂质，幼分子肽、核酸等幼分子物质可通过超滤法脱除。柱层析时间依然操纵到精造和测定阐明中，凝胶过滤柱层析法能分散差异分子质地的多糖，从而抵达纯化多糖的主意。造备的多糖用光谱阐明其纯度，190～200 nm处多糖紫表图谱有最强接收峰，而260 nm和280 nm处接收很低，标明核酸和卵白含量很少，提赢取得的海参卵多糖纯度较高，通过红表光谱时间能获取海参卵多糖的个别组织讯息。

　　目前为止浮现的海参卵皂苷大批为三萜类皂苷，海参卵皂苷相较于海参卵多糖、卵白质、脂质和色素属于中等极性化合物，常用有机溶剂提取法，提取介质时时为水或醇或水-醇体例，提取形式常采用浸提法、回流提取法和超声辅帮浸提法。

　　提取出来的海参卵皂苷仍含有多种杂乱因素（糖、脂质、色素等），须要进一步除去强极性物质和弱极性物质，可顺序用石油醚或氯仿、正丁醇萃取，海参卵皂苷富集正在正丁醇个别。海参皂苷的分散纯化形式苛重有大孔吸附色谱法、高效液相色谱法、硅胶色谱法和薄层层析色谱法等。海参卵皂苷因单糖构成和庖代基组织杂乱多变，从总皂苷中获取单体化合物较为贫寒，念要获取纯的单体化合物，务必采用多种摩登层析分散形式。

　　脂质是维护人体平常心理成效所必要的物质之一，油脂可为人体供给能量及必要脂肪酸，拥有融化脂溶性维生素等成效，过少的油脂摄入会导致VA缺乏、养分不良等疾病。目条件取油脂的形式苛重有水酶法、超临界二氧化碳萃取法、超声波辅帮法、压榨法、溶剂浸出法等。徐梦豪使用超声辅帮法、亚临界法和酶解法提取冰岛刺参油脂，油脂的理化目标证实，亚临界法萃取的油脂氧化水准最低，水分及挥发物检出量也远低于其他两种形式。

　　不饱和脂肪酸的苛重分散纯化形式有分子蒸馏法、尿素包合法、低温溶剂结晶法、超临界流体萃取时间和色谱分散法。比拟其他纯化形式，分子蒸馏法拥有操作纯粹、可持续操作且接管率上等所长。徐梦豪使用分子蒸馏法对冰岛刺参内脏油脂中的多不饱和脂肪酸举办富集纯化，取得最大EPA富集率，为34.637%。

　　类胡萝卜素属于脂溶性色素，广博存正在于天然界。海参卵中含有较多的脂肪、有机酸、糖类等物质，会影响自然类胡萝卜素的成效宁静静性。因而类胡萝卜素正在提取及分散纯化流程中应尽量避免热、光、金属离子和脂肪的作对。

　　目前类胡萝卜素最常用的提取形式苛重是溶剂萃取法，但因为溶剂残留节造其进一步使用。有机溶剂的选取和配比对待提取恶果有影响，杨利伟等采用有机溶剂浸提法通过独身分试验联络正交试验对海参卵中类胡萝卜素的提取条目举办了优化，最优条目下类胡萝卜素的含量达63.2 μg/g。

　　别的，海参卵中存正在脂肪、金属离子等作对物质，为了普及提取功用，李代等采用超声波、碱皂化和脂肪酶对海参卵举办预处置，结果标明脂肪酶预处置使得海参卵类胡萝卜素提取率普及了49.4%。

　　海参卵类胡萝卜素阐明形式有分光光度法、高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用、薄层层析法等。谢美琪通过一系列高效液相色谱实践优化条目，设立筑设反相高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱法的阐明形式，为海参性腺中类胡萝卜素化合物的通例阐明形式的设立筑设供给了参考。

　　免疫活性肽能够通过鼓吹细胞的增殖、普及巨噬细胞的活性、巩固自噬细胞的性能以及鼓吹细胞因子的天生等多个方面普及机体免疫力。秦洪通过纳滤和超滤时间分散海参内脏提取的多肽和寡肽，并通过迟发型异常响应、血清溶血素含量和碳廓清实践评判海参寡肽的巩固免疫力活性，浮现细胞免疫和单核巨噬细胞成效实践结果均呈阳性，海参内脏寡肽拥有巩固免疫力活性。

　　别的，李倩等以仿刺参雌性腺冻干粉为原料对幼鼠举办饲喂，浮现与比照组比拟，饲喂仿刺参雌性腺可明显添补幼鼠的胸腺指数和脾脏指数，普及天然杀伤细胞活性，标明饲喂仿刺参性腺可普及幼鼠的免疫性能。

　　ACE是肾素-血管紧急素体例的环节酶，从肺开释到全盘机闭细胞，拥有调度血压和心脏成效。正在血管紧急素体例中，血管紧急素转换为血管紧急素II，并将扩张血管的缓激肽裂解成无活性的多肽片断。肾素和ACE控造药大概会导致重要的不良副效率（低血压、肾成效损害等），这归因于它们的药理机造。海洋原因的肾素和/或ACE控造肽的崭露已成为一种新的歇养形式，有帮于低浸高血压的危机效应，并淘汰对健壮的不良影响。Zhong Chan等的琢磨标明海参性腺水解物拥有最强的ACE控造活性，半控造浓度为（260.22±3.71）μmol/L，对模仿胃肠道消化平静。因而，海参卵是坐蓐ACE控造肽的潜正在原因，可用于造备成效性食物。

　　高度不屈静的自正在基很容易与体内的卵白质、脂质、DNA和RNA响应，导致细胞组织粉碎和疾病，如血汗管疾病、癌症、炎症和糖尿病。抗氧化剂能够排除多余的自正在基，防范氧化应激。虽然合成的抗氧化剂如丁基羟基苯甲醚、叔丁基对苯二酚和没食子酸丙酯被用于食物工业，但因为其潜正在的毒性，其操纵受到苛肃统造。因为抗氧化性水解物副效率危机较低，人们将更多的提神力迁徙到拥有抗氧化性活性的水解物上，使其成为食物增加剂行业中古板合成抗氧化剂的潜正在代替品。海参卵提赢取得的活性肽经实践证实拥有排除自正在基活性，而且正在必定浓度鸿沟内排除自正在基的本领透露量效的相闭。张婕琢磨浮现海参卵提取物能明显升高卵巢及子宫机闭中总卵白含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性，并能低浸丙二醛（MDA）含量，改革环磷酰胺惹起的卵巢和子宫氧化毁伤，拥有较强的抗氧化效率。

　　多肽正在抗氧化方面的差别大概与酶的品种、多肽分子质地、氨基酸构成及序列等多种身分相闭，如含酸性氨基酸的短肽抗氧化效率恶果明显是由于酸性氨基酸侧链上的羧基能钝化金属离子，终止自正在基链式响应。

　　抗肿瘤细胞活性的苛重有用因素为海参卵多糖和多肽。琢磨浮现海参性腺丙酮提取物能明显控造人肝癌细胞HepG2细胞和人结肠癌细胞Caco-2细胞的增殖效率，鼓吹HepG2细胞的凋亡，并添补G2期细胞比率，削弱Caco-2细胞的成瘤本领，拥有较强的抗肿瘤活性。刘昕等从仿刺参卵中纯化出3 种多糖组分（SPS-1、SPS-2、SPS-3），均显示出必定的控造肿瘤细胞的增殖活性，随质地浓度的添补，细胞控造率增大，正在浓度设定鸿沟内呈剂量依赖相闭。此中SPS-1的控造效率最强，对人宫颈癌细胞Hela及人胃癌细胞HGC-27的最高控造率为98.04%和99.40%。

　　据报道我国适龄妇女不孕发病率为11%，卵巢阑珊是导致不孕的一个紧急来因，海参卵提取物拥有改革卵巢成效的效率。刘坤等琢磨浮现海参肠卵水提物可添补子宫内膜厚度，对卵巢早衰拥有改革效率，对雌性幼鼠生殖体例有必定的包庇效率。海参肠卵醇提物能明显添补幼鼠子宫、卵巢、胸腺等脏器质地，明显普及雌二醇和孕酮含量，添补子宫内膜均匀厚度，改革卵巢形式。张婕琢磨浮现海参肠卵提取物可通过普及幼鼠血清中激素的含量添补脏器指数和子宫内膜厚度，同时添补卵泡数目，改革卵巢形式，从而包庇幼鼠的生殖体例。

　　如图2所示，除了上述几种生物活性，还浮现海参卵中的活性因素拥有改革肠道菌群、抗炎、抗疱疹以及抗糖尿病效率。白雅婷等琢磨浮现灌胃海参性腺酶解物能改革幼鼠肠道菌群的组织，而且差异浓度的海参性腺酶解物影响差异，但效率机理尚不明晰。徐仰丽等琢磨东海海参性腺丙酮提取物（Am-GE）的成效活性浮现，Am-GE能明显控造RAW264.7细胞炎症因子肿瘤坏死因子-α、白介素-1β、白介素-6和诱导型一氧化氮合酶基因转录秤谌的相对表达量，拥有较强的抗炎症效率。Tripoteau等浮现大西洋海参的木瓜卵白酶水解物大于100 kDa的组分拥有最高的抗疱疹活性（折半有用浓度：18.2 g/mL）。Wang Tingting等琢磨了海参性腺水解物，浮现其能通过激活胰岛素受体底物/苏氨酸激酶信号通道改革糖代谢，通过激活腺苷酸活化卵白激酶信号通道鼓吹脂质代谢，这标明海参性腺水解物通过改革胰岛素抵造和脂代谢纷乱而拥有潜正在的抗糖尿病效率。海参卵提取物中活性因素浩繁，除了已浮现的活性成效表，仍需针对其有用因素、效率机造方面举办更进一步的体例琢磨。

　　海参卵养分足够，是典范的高卵白、低脂、高附加值食物，能够直接食用。海参极易受到表界刺激自溶或吐脏，碰着敌害时海参会将内脏（消化道、呼吸树、性腺等）通过口部或泄殖腔简直所有排出体表，当条目适宜又可再生出完美的内脏器官，时分7～145 d不等。新西兰、夏威夷、萨摩亚、库克等盛世洋群岛的住民使用海参内脏的再生成效，按期采收海参内脏筑造美食或将其举动古板伙食的卵白质组分。日自己将海参卵用以泡茶、泡酒、煨汤，通过干造获取Kuchiko，将内脏加盐发酵筑造佐酒好菜Konowata。

　　其它，以海参卵为资源设立筑设某种活性因素提取工艺或归纳提取工艺可造备成片剂、胶囊、卵白粉、口服液等阵势的成效性食物。闫泽文等以海参肠卵为原料，首前辈行酶解，之后增加碳源，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌取得一种养分足够的肠卵酵素。海参卵通过生物降解能取得豪爽幼分子肽、氨基酸和幼分子糖类物质等，既能保存海参卵原有养分因素又使其拥有接收疾、成效性强、风韵优的特征。但酶解液往往拥有苦腥的滋味，常使用物理吸附脱臭、β-环状糊精包埋、增加香辛料掩蔽、增加风韵卵白酶复合酶解或使用Maillard响应改革其酶解液的品格。相较于活性炭物理吸附，大孔树脂活性炭能对卵白酶解液中有机腥味因素举办选取性吸附，此形式能淘汰卵白、活性肽等物质的亏损。增加风韵卵白酶或使用美拉德响应是一种有用的改革风韵的本事。

　　海参卵中含有多种活性物质，拥有空阔的操纵远景。宋志凤等以海参肠卵为原料，始末酶解取得海参肠卵粗多糖和粗多肽，油相经萃赢取得海参肠卵油，获胜完毕集成提取。孙佳悦等使用摩登生物酶解时间造成针对女性拥有美容养颜、延缓衰老、改革卵巢成效的保健效率的海参卵养分液。海参卵还常被加工成粉末的阵势用以增补养分，海参卵肽钙拥有较强的促钙接功效率，通过脱脂、酶解、模仿回肠条目可造备海参卵肽钙增补剂。赵波等筑造了一种海参肠卵油软胶囊，可有用用于防御脂肪含量升高惹起的动脉血管硬化和血栓等疾病。

　　海参卵不光含有海参体壁中存正在的养分物质，而且脂质、色素等含量以至更高，拥有多种活性成效，但针对海参卵的琢磨依然有限，可进一步通过生物酶解造备足够的海参卵多肽、多糖等物质，正在保障水解度的处境下力图改革酶解的风韵、澄清度等品格以备进一步开荒口服液等成效性食物。海参卵水提液、有机溶剂提取液、酶解液、发酵液拥有多种生物活性，可是对待此中起效率的完全物质和效率机理又有待琢磨。国内海参卵深广加工墟市空缺，仍需科研和工业开荒者踊跃探寻。

　　本文《海参卵的活性物质琢磨发达》原因于《食物科学》2024年45卷10期355-363页. 作家：王秋婷，孙祖莉，陈娟，李明波，孙蕾蕾. DOI:10.7506/spkx0628-223. 点击下方阅读原文即可查看著作闭联讯息。

　　为进一步鼓吹动物源食物科学的开展，带头工业的时间改进，更好的保护人类身体健壮和普及糊口品格，北京食物科学琢磨院和中国食物杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日正在陕西西安合伙举办“2024年动物源食物科学与人类健壮国际研讨会”。

　　为巩固企业主导的产学研深度协调，鼓吹食物科研成绩转化和任职地方经济工业，由世界糖酒会主办，北京食物科学琢磨院、中国食物杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食物科技成绩调换会”将于2024年10月29-31日糖酒会岁月正在深圳国际会展中央举办 ，以目今食物科技开展趋向和食物工业开展的核心科技需求为导向，针对食物工业开展面对的宏大科技题目，调换和模仿表洋体会，为盛大食物科研处事家和坐蓐者供给新的思绪，指明开展宗旨。